Ingredienti di eccellenza, design, e una proposta anche per chi cerca bio, vegan, gluten-free*, in un ambiente pet-friendly.
Dopo Ibiza, Bologna, Milano Marittima, con quel pizzico di ironia che contraddistingue il marchio romagnolo, Pummà ha aperto anche a Milano con una creazione dedicata al territorio: “La Milanese… taaac” pizza da degustazione, con ossobuco sfilacciato alla milanese e crema di riso allo zafferano.
Pummà vuole unire alta cucina e alta panificazione. Impasti con antiche farine macinate a pietra, lievito madre e l’innovativa idrolisi. Ingredienti di piccoli produttori artigianali selezionati e alcuni presidi Slow Food, menù stagionali, cura del design.
Gli elementi del concept Pummà.
L’amore per l’assoluta qualità degli ingredienti selezionati (farine antiche, piccoli produttori italiani e alcuni presidi Slow Food) Innovazione della panificazione (non solo esclusivamente lievito madre, ma anche pizze leggere e ariose senza lievito, in idrolisi, inventata del pluripremiato maestro Beniamino Bilali).
Creatività d’alta cucina (con menù che cambia ogni stagione e una specialità milanese doc). Carta degli oli e birre artigianali di produttori italiani. Design di ambiente e di immagine brevetti in corso di deposito (packaging). Ambiente pet-friendly (gli amici a quattro zampe sono graditi e bene accolti).
Idea imprenditoriale italiana “glocal”, ovvero la qualità di un progetto societario (no-franchising!) in crescita localizzato basandosi sulle peculiarità del territorio con finora 4 aperture in Italia e Spagna. Un’Accademia della Pizza (a Milano Marittima) per formare professionalità qualificate.
Ingredienti di eccellenza.
Sono ventitré le pizze in carta, 8 della tradizione, 15 da degustazione, una spiccata stagionalità nei menù proposti e una carta degli oli extravergine da varie regioni italiane. Ma la formula innovativa di Pummà è anche grande attenzione al bio e al gluten free, con i prodotti del pastificio Verrigni di Roseto degli Abruzzi, un’accurata selezione di vini e bollicine con Champagne, Franciacorta e Lambruschi emiliani, e una carta stagionale delle migliori birre artigianali italiane e del territorio.
Per le farciture delle pizze la scelta è stata quella di selezionare le eccellenze gastronomiche del Belpaese con richiami ai presidi Slow Food, come i pomodori pelati di Terra Amore e Fantasie di Sant’Antonio Abate, la mozzarella fior di latte e la bufala campana del Caseificio Casolare di Alvignano, la burrata pugliese del Caseificio Palazzo di Putignano i capperi di Salina, le olive di Gaeta e molti altri Presidi Slow Food.
Eccellenze abbinate ai prodotti stagionali del territorio, le verdure freschissime acquistate direttamente nei mercati, i formaggi della Romagna Toscana della Fattoria Le Guide di Tredozio, il prosciutto di Parma Dop di Casa Graziano, i salumi di Mora Romagnola e la mortadella di Silvio Scapin, una bottega artigiana, un po’ macelleria un po’ norcineria aperta dagli anni settanta all’ombra dei portici bolognesi.
Gli impasti utilizzati.
Il classico realizzato con farine macinate a pietra di soli grani italiani grano tenero Tipo 2. L’impasto con farina di orzo e avena. Entrambi con lievito madre: quello utilizzato a Milano vive e si riproduce da 10 anni. Inoltre l’innovazione arriva con l’idrolisi, invenzione di Pummà a cura del maestro Bilali, un impasto ottenuto con i chicchi di grano spezzati e lasciati a fermentare in acqua, che producono – senza alcun lievito aggiunto – una pasta molto leggera ed ariosa, ben alveolata, gustosa ed estremamente digeribile.
I maestri pizzaioli.
A sviluppare nuove creazioni, formare e coordinare il personale di cucina in Italia e in Europa è Beniamino Bilali, uno dei più grandi maestri pizzaioli italiani che, partendo da ‘O’ malomm’ di San Patrignano, in dieci anni di rivoluzionario lavoro ha saputo trasformare la qualità della pizza, utilizzando materie prime eccellenti e applicando tecniche innovative di lievitazione e fermentazione naturale. A Milano il maestro pizzaiolo è Indrit Haraciu, già in O’ Fiore mio e Berberè, considerato una delle stelle emergenti della pizza di qualità.
Logistica e Corner delle Eccellenze.
La gestione degli ingredienti freschi (il “fresco”) avviene tramite spedizioni molto frequenti, aeree settimanali per Ibiza, grazie a un accordo con la piattaforma Adriatica Logistics di Forlì di proprietà di uno dei soci del gruppo Pummà, che garantisce sulle tavole di Ibiza e Milano gli stessi prodotti e la stessa freschezza di quelli serviti a Bologna e Milano Marittima. Fieri dell’eccellenza dei prodotti utilizzati, i locali a marchio Pummà offrono anche un corner dedicato allo shopping dei prodotti del food e degli accessori di cucina che li trasformano in bottega artigiana.
Servizio al cliente.
Ad accompagnare qualità e innovazione nel piatto la grande cura dell’ospitalità che fra i tavoli dei locali significa comunicazione e racconto dei prodotti e del territorio da parte di un personale in formazione continua. Il coordinamento dello staff di sala di Milano è affidato ad Andrea Scoppetta.
Design
Il designer Adriano Cucca, dopo il restyling dei locali di Bologna e Milano Marittima, nonché l’apertura di Ibiza, ha firmato anche il design di Pummà Milano. Ogni locale mantiene un’impronta chiara e precisa del marchio Pummà, ma ognuno è a suo modo differente, declinato secondo specificità, esigenze e gusto locale (questo anche nella cucina). Vi è un forte richiamo alla tradizione romagnola del gusto di Pellegrino Artusi, il pioniere del raccontare la cucina italiana per quanto riguarda i sapori, trasferiti anche in elementi di design e arredo, e di Federico Fellini per quanto riguarda l’arte e il sogno.
Con in più il tocco dell’originalità: per l’illustrazione delle pareti blu avio di Milano è stata chiamata una giovane artista piemontese in ascesa, che ha stabilito il proprio studio a Göteborg, Svezia, dove si è trasferita, esponendo e lavorando in tutta Europa. Anche qui la dimostrazione dell’attenzione ai dettagli del marchio Pummà. L’immagine dell’insegna, della vetrina, degli elementi della mise en place e del packaging sono della illustratrice Agnese Baruzzi che ha curato anche l’immagine degli interni degli altri locali.
Dove si trova.
Nel cuore di Milano, in via Caminadella 7, nei pressi di S. Ambrogio, all’incrocio tra via Cesare Correnti e De Amicis di fronte al celebre Liceo Manzoni. Molto comodo da raggiungere con metro e diversi mezzi pubblici, con spazio per parcheggiare le biciclette e, se proprio si desidera usare l’auto, ci si può avvalere di una convenzione che Pummà Milano ha siglato con il parcheggio S. Ambrogio di fronte all’Università Cattolica.
Anche location per eventi.
Con 330mq disponibili la flessibilità del progetto di design si sposa con le diverse esigenze di sfruttamento dello spazio secondo richieste per eventi, privati e aziendali, feste e banqueting. Tutti i locali a marchio Pummà sono a gestione diretta (no franchising!), e condividono cura degli interni, filosofia delle preparazioni, esclusività di ingredienti e fornitori, carta del beverage con birre artigianali, vini e bollicine, formazione del personale, estro e professionalità davanti a forni e fornelli, consulenze e collaborazioni stellate.
Pummà, un grande successo italiano anche all’estero.
Pummà è la prima pizzeria gourmet aperta a Ibiza e che, grazie all’incredibile successo, rimarrà aperta, cosa non prevista, anche d’inverno. Grazie a una logistica di fornitura aerea di prodotti freschissimi dall’Italia, alla passione e cura dello staff, nonché una posizione invidiabile sulla bocca del porto, è diventata già un punto di riferimento irrinunciabile dell’isola.
*Attenzione: la corretta denominazione “gluten-free” sta a indicare l’assenza di glutine nella preparazione alimentare ma non garantisce automaticamente che sia adatto ai celiaci.
Pummà Milano: Via Caminadella 7 – 20123 Milano – milano@pumma.pizza
