La bella stagione in cucina riporta la Vignarola semplice e gustosa tradizione popolare, tornata in voga tra i gourmand alla ricerca di sapori autentici.
Se bisogna rappresentare con un piatto le singole stagioni quello che più rispecchia la primavera è senza dubbio la Vignarola. Piatto originario della campagna romana, ne esprime tutta la bellezza e la tradizione agricola. Nel comune destino a molti piatti storici ha conosciuto il suo oblio, soppiantato da una moltitudine di pseudo novità culinarie che però alla lunga non riescono mai a tenere il passo con i sapori autentici della cucina Italiana.
Ex piatto povero a base di verdure e ortaggi rimanenze di giornata del Verduraio, pare che debba il suo nome al fatto che le coltivazioni avvenissero tra i filari delle vigne, per ottimizzare al meglio lo sfruttamento della terra. L’ipotesi alternativa si riferisce alla commercializzazione di questi prodotti ad opera dei contadini presso i mercati rionali cittadini. Spesso dalle donne chiamate in gergo Vignarole e garanzia quasi certa di qualità, prima dell’esplosione incontrollata di frutterie dai prodotti a volte di dubbia provenienza.
Non bisogna farsi ingannare dagli ingredienti di questo piatto, infatti sebbene composto essenzialmente da verdure è un piatto di una certa struttura, anche grazie alla presenza dei legumi i che ne aumentano l’apporto proteico. In relazione alle quantità la Vignarola può essere servita come secondo o come contorno, addirittura come condimento sulla bruschetta, anche se i cultori veri di questa meravigliosa pietanza stagionale spesso non indugiano nel godersela come piatto unico.
Il suo momento ideale è a cavallo tra aprile e maggio con la comparsa di fave e piselli che ne sono i protagonisti, accompagnati da lattuga, cipollotti e gli ultimi carciofi di stagione. La versione più ricca prevede il guanciale, ma anche il palato dei vegani può gioirne utilizzando solo l’olio extravergine. Altre varianti prevedono l’aggiunta di differenti erbe aromatiche o il fatto di utilizzare le fave private o meno dalla buccia interna, il risultato è comunque sempre una gustosa delizia. L’abbinamento al vino per questo piatto è di territorio con il Frascati Superiore Docg o Malvasia dei Castelli Romani.
Ingredienti per 4 persone:
- Piselli freschi 500 gr
- Fave fresche 500 gr
- Lattuga romana 1 cespo
- Carciofi 500 gr
- Cipollotti 250 gr
- Guanciale 100 g
- Olio extravergine q.b.
- Pecorino romano q.b.
- Mentuccia
- Sale e pepe q.b.
Preparazione: Sgranare fave e piselli, tagliare la lattuga e il guanciale a listarelle, spezzettare il cipollotto e pulire i carciofi eliminando il fieno interno, quindi immergerli in acqua acidulata con limone.
In una ampia padella scaldare l’olio e il guanciale finché non diventa trasparente, quindi aggiungere i cipollotti e farli imbiondire. Aggiungere i carciofi rosolandoli da ambo i lati e aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua o brodo quindi coprire e cuocere per cinque minuti
Aggiungere fave e piselli mescolare e cuocere per dieci minuti bagnando con altro liquido quando necessario, aggiustare di sale e pepare.
Aggiungere la lattuga, la mentuccia e proseguire qualche altro minuto per ultimare la cottura di tutti gli ingredienti, quindi aggiungere il pecorino volendo anche a scaglie e servire.
Bruno Fulco
