A noi ce piace da magnà e beve: cosa si mangiava nell’antica Roma?

Alberto Sordi un americano a Roma
Alberto Sordi un americano a Roma

 “La Roma che ci invidiano tutti, la Roma sempre col sole d’estate e d’inverno…” queste sono le parole che Remo Remotti dedicò a Roma, sua città d’origine.

Ma in effetti come biasimarlo, in fondo è vero, Roma la città eterna che…aiutame a di de sì. Quante canzoni, poesie, filastrocche e storie sono state scritte su di lei. La meraviglia delle meraviglie che ha un vezzo particolare: i Romani.

Ebbene sì.

Un popolo fantasioso, creativo, simpatico e pieno di storia. Storia fatta non solo di letteratura, arte, guerre, Re, Vaticano e molto altro, ma fatta anche di cucina.

Diciamo che il romano vero non è mai stato un uomo molto elegante quando si trattava di mangiare o meglio… de magnà. Infatti non dimentichiamo che nell’antica Roma non si usava la forchetta. Mi spiego. Si usava solo quando si dovevano infilzare carni ardenti. Una forchetta diversa rispetto alla nostra, quella a cui noi siamo abituati. Una forchetta con un manico a sezione esagonale a due punte. Mentre il cucchiaio?

Il cucchiaio era conosciuto dai romani, anzi ne avevano ben due uno per uso giornaliero l’altro per uso più sofisticato.

E immancabile sulle tavole di ogni romano: lo stuzzicadenti. Si esatto quello che ripropone Carlo Verdone in “Viaggi di Nozze” quando al matrimonio, Jessica e Ivano decidono di lucidarsi i denti tra una portata ed un’altra. Lo stuzzicadenti veniva chiamato “pinna” e nell’antichità era o di piuma, o d’avorio, o d’argento.

I bicchieri, rigorosamente in argento, costituivano un elemento molto importante per la tavola imbandita. Erano pronti ad accogliere acqua ma soprattutto vino. Nella tavola di ogni romano non poteva mai mancare del buon vino soprattutto rosso, della serie: “Oste, portace n’artro litro che noi se lo bevemo”. Il cibo, che solitamente in precedenza era già stato tagliato dagli schiavi, veniva mangiato con le mani e gli avanzi si gettavano in terra; per questo vi dicevo che il romano non era uomo molto signorile, ma andiamo avanti.

Guai a far cadere il sale sulla tavola nel momento del convivio, scherziamo? Portava male! Per esorcizzare si buttava un po’ di sale alle spalle del padrone di casa.

Per quanto riguarda la cucina possiamo definirla cupa, saporita, grossolana, volgarotta, pittoresca e popolare. Una cucina non solo di sapori particolari ma anche di nomi particolari basti pensare agli “spaghetti alla puttanesca” o ai “cojoni del mulo” che sono una sorta di salame. Ovviamente la cucina dell’antica Roma era molto più ricca e corposa di quella di ora; la cucina dei pastori scesi dalla Sabina, dalla Ciociaria e dall’Abruzzo non è riuscita a rimanere salda nelle nostre case, ma ha fatto spazio a piatti più delicati e meno grassi.

Di certo non mangiamo più le budelline di pollo, ma la misticanza da poco è tornata sulle nostre tavole, che ancora qualche vecchina raccoglie nei prati delle periferie.

Anche il piatto preferito di Adriano non c’è più, il Tetrafarmaco, un involucro di pasta dolce ripieno di carne di fagiano, di lepre e di cinghiale. Gli gnocchi di latte, i maccheroni con la ricotta, la mammella e il torciolo, cioè il pancreas, la frittata piena di verdura cotta nello strutto. Sono tutte ricette che in un modo o nell’altro o sono scomparse o si sono modificate a tal punto da diventare altre ricette.

Mi ricordo ancora mia nonna, quando mi raccontava sempre di un’antica friggitoria di Roma.  In via della Maddalena che, mediante un siluro aereo, “sparava” direttamente dalla cucina, accompagnato da un allegro suono di campanelli, delle speciali frittelle di riso dolce. Poi c’era una pasticceria ai piedi delle Mura Vaticane che faceva la Giuncata, una crema di latte spolverata di zucchero, che si preparava solo nella settimana intorno all’Ascensione, quindi i quaranta giorni dopo la Pasqua.

E poi vogliamo parlare delle lumache di San Giovanni, dei bignè di San Giuseppe, delle coppiette.

Uh le coppiette!!! Striscioline di carne equina seccate al sole e cosparse di peperoncino piccante. Le coppiette sono rimaste nelle nostre tavole soprattutto per chi abita ai castelli. E ancora, la trippa, la pajata protagonista indiscussa del film di Alberto Sordi il Marchese del Grillo. Alla domanda della raffinatissima ospite francese, mentre gustava dei buoni rigatoni alla pajata, Alberto Sordi risponde: “Questa è merda. E’ proprio merda. Merda de Vitella: so budella!”.

I romani dividevano tre pasti quotidiani: inteculum, cena, e vesperna . Quest’ultima poi venne sostituita dal prandium. I primi due pasti non erano molto nutrienti anzi spesso ne saltavano addirittura uno dei due. E la colazione? la colazione era un bicchiere d’acqua che accompagnava l’avanzo della sera prima. Ah si perchè nelle tavole dei romani tutto quello che avanzava veniva mangiato, un po’ come quando le nostre mamme o nonne romane fanno il timballo per non buttare tutto ciò che non abbiamo mangiato nelle cene o nei pranzi precedenti. Qualche volta la tradizione rimane.

Ma tornando a noi.

Per tutti, il pasto principale era la cena, i romani mangiavano su panche intorno ad un tavolo. Dunque i grandi banchetti vi erano solo in determinate circostanze. La cena iniziava dopo il bagno delle terme, alle otto, e terminava prima che si facesse notte fonda. Tranne nei casi dei grandi banchetti ad esempio quelli di Nerone, che si tenevano da mezzogiorno a mezzanotte. Il banchetto prevedeva sette portate di antipasti, tre primi, due arrosti e il dolce. I piatti erano tutti molto elaborati e il tutto sempre accompagnato da buon vino. Spesso il vino veniva mescolato con acqua, tradizione che derivava dall’antica Grecia.

Durante i banchetti c’era l’oste che versava il vino.

Gli osti romani, per tradizione, hanno quasi tutti dei soprannomi “o zozzone” “er monnezzaro” e così via. Esemplare era l’oste di Trastevere che insultava senza motivo alcuno, tutti i suoi clienti. Ora l’osteria in cui era presente questo oste si è trasformata in uno dei ristoranti più famosi e turistici di Roma: la Parolaccia.

Abbiamo capito che le ricette dell’epoca non sono adatte al nostro palato moderno. Che i romani non sono un popolo che si contraddistingue per le buone maniere.  Il galateo all’epoca era totalmente assente; si mangiava con le mani e il tovagliolo, ognuno, lo portava da casa. Per igiene e bon ton bisognerà aspettare qualche secolo visto che, l’imperatore Claudio, aveva legittimato l’emissione di gas a tavola in tutte le sue forme.

Alessandra Forastieri

Storica dell'arte e curatrice artistica, amante soprattutto dell'arte contemporanea. Curiosa e appassionata di letteratura classica, danza, teatro e musica.

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