Dalle splendide vigne ad alberello nasce il colosso buono della Puglia che abbina ai muscoli il gusto della morbidezza
Proveniente dai Balcani è Introdotto in terra pugliese pare ad opera degli Illiri. Varrone e Marziale già ne tessono le lodi nei loro scritti, ma è gradito anche a Lorenzo il Magnifico. Lo apprezzano anche i Veneziani in guerra con i Turchi e i Francesi nell’occupazione del 1568.
La storia moderna del Primitivo inizia sul finire del 1700 con Don Filippo Indellicati, prelato di Gioia del Colle. Fu lui a sottolineare la qualità particolarmente gustosa di quest’uva, chiamandola “primaticcio” per la sua caratteristica di maturazione precoce. E’ a Manduria però che il Primitivo trova le condizioni ideali per esprimersi al meglio.
Dotato particolarmente in struttura e colore, viene lungamente impiegato per il taglio di altri vini francesi e del nord Italia. Con il riconoscimento della Doc nel 1974 conquista l’interesse degli appassionati. Gli anni novanta segnano l’inversione di rotta, gli splendidi vigneti ad alberello cominciano a produrre bottiglie di qualità che ne aumentano la popolarità tra i vini italiani.
Premiato come miglior rosso d’Italia con “Es” di Gianfranco Fino
Si scopre prima la stretta parentela del vitigno con lo Zinfandel protagonista della viticultura Australiana, per accertarne poi anche le affinità con il Pavlec Mali. Fino agli ultimi studi che stabilirono per tutti e tre la discendenza dall’impronunciabile e antico Crljenak kaštekanski della Croazia. Il Primitivo giunge al top con Gianfranco Fino ed il suo pluripremiato “Es” prodotto da vecchie vigne di 90 anni. Eletto miglior vino rosso d’Italia nella classifica Top 100, stilata collettivamente dai responsabili di tutte le guide di settore.
Successo talmente importante da indurre anche al tentativo di falsificazione. Truffa fortunatamente sventata per via delle etichette inguardabili, totalmente diverse dall’originale e recanti la scritta “Primitive”. Con l’immagine del produttore e la bandiera Italiana in bella vista, come nella migliore tradizione dei tarocchi enogastronomici.
Per comprendere il mondo del Primitivo bisogna recarsi alla Cantina Produttori Vini Manduria, che ne ha attraversato la storia dal 1932. Oggi anche centro culturale che promuove iniziative di ogni tipo, compresa la pubblicazione di una rivista. Nelle sue viscere, in quelle che una volta erano le cisterne ospita Il Museo della Civiltà del Vino Primitivo.
Capolavoro che comprende un’ampia raccolta di attrezzature, vestiti, oggetti d’uso comune e molto altro. Ricostruzioni originali di interi ambienti del vivere quotidiano che riportano alle radici della cultura contadina. Un patrimonio della nostra storia rurale.
Oltre ai già citati produttori si distinguono certamente Attanasio, Vinicola Savese, Accademia dei Racemi, San Marzano, Masseria Jorche, Felline. Anche Gioia del Colle esprime dei grandissimi Primitivo che non possono assolutamente essere ignorati. I vini di Nicola Chiaromonte, Polvanera, Pietra Ventosa ne sono un chiaro esempio.
Dalla versione secca a quella dolce il Primitivo accompagna il pasto dal primo piatto al dessert
Le uve impiegate nella vinificazione sono esclusivamente uve Primitivo. Viene prodotto anche nelle versioni Dolce naturale, fregiato della Docg, Liquoroso dolce naturale e Liquoroso secco. Il Primitivo di Manduria nella tipologia secco è un vino di grande struttura che coniuga potenza è morbidezza. Uno di quelli che maggiormente evidenzia l’intensità e il gusto della frutta rossa.
Il suo corredo gusto olfattivo è completato da note distintive di volta in volta diverse e speziature di vario genere. Vino robusto che richiede piatti di pari struttura. Primi ai sughi di carne, orecchiette al sugo di castrato, zuppe corpose, lasagne e pasta ripiena.
Secondi piatti a base di carne rossa, sia grigliata che arrosto o stufata, carne di maiale, abbacchio, cinghiale e cacciagione. Non disdegna l’abbinamento con salumi e formaggi, come canestrato Pugliese e cacio ricotta e nemmeno i piatti strutturati di verdure.
Le versioni dolci si sposano molto bene a fine pasto con i mostaccioli dolci locali a base di mandorle, con le crostate, gli amaretti, tutti i dolci non lievitati e le torte farcite. I fichi, anche imbottiti alle mandorle e tutta la frutta secca.
Bruno Fulco
