La dieta mediterranea: un menù che unisce i sapori di culture differenti

Patrimonio comune di tutti i territori che affacciano sul “Mare Nostrum” l’estate esprime il massimo della dieta mediterranea tra gusto e tradizione

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La dieta Mediterranea è forse l’unico vero mediatore culturale tra le diversità di Europa, Africa e Medio Oriente, che si affacciano sul bacino utilizzando gli stessi ingredienti nelle proprie cucine. Dietro l’apparente semplicità delle ricette, si nasconde la memoria storica di popoli che hanno imparato ad utilizzare le risorse della terra rispettando le stagionalità ed i ritmi della natura. Le differenze di religione e abitudini, sul filo di situazioni politiche capaci anche di trasformarsi in eterne guerre, si annullano a tavola davanti alle radici comuni della tradizione gastronomica. Frutta, verdure, cerali, ma anche legumi, pesce e certamente l’olio d’oliva sono i cardini comuni di questa identità, che trova il modo di sviluppare caratteri differenti grazie all’utilizzo delle spezie o ai diversi metodi di cottura utilizzati nei differenti territori. Quelli che si incontrano viaggiando per il mediterraneo sono sapori unici, interpretazione del patrimonio gastronomico comune nell’essenza delle singole tradizioni.

Approfittando dell’estate che meglio incarna l’immagine del mediterraneo e la varietà dei suoi prodotti, si può compiere un viaggio alla scoperta delle ricette di questi paesi. Un ideale menù multietnico dell’area mediterranea non può che partire dall’Hummus, salsa a base di pasta di ceci e pasta di semi di sesamo, che ha il potere di superare le barriere religiose e i muri del conflitto mediorientale. Ugualmente apprezzato da ebrei, musulmani e cristiani viene preparato ovunque in maniera pressochè uguale. Rappresenta per molti il modo ideale di iniziare il pasto, accompagnato da pane o focacce di vario tipo insieme ad olive ed altre salse.

  • Hummus: E’ di facile preparazione, basta far bollire i ceci (precedentemente posti in ammollo una nottata) per circa 1 ora e 15 minuti finchè non diventano morbidi. Scolarli conservando l’acqua di cottura, eliminare le pellicine e una volta raffreddati frullarli in un robot da cucina, aggiungendo la thaina (salsa di sesamo oramai di facile reperibilità) e incorporando aglio, cumino, succo di limone, olio d’oliva, pepe di cayenna e un cucchiaino e ½ di sale, aggiungendo durante la lavorazione l’acqua di cottura necessaria per raggiungere la giusta densità. Aggiustare di sale e succo di limone, quindi servire in una ciotola con un filo d’olio spolverando con paprika e prezzemolo tritato.
Ingredienti: 220 gr ceci già ammollati – 2 cucchiai di thaina – 3 spicchi d’aglio tritati – 2 cucchiaini cumino in polvere – 80 ml succo di limone – 3 cucchiai olio d’oliva – 1 pizzico pepe cayenna – prezzemolo – paprica q.b – sale 1,5 cucchiaino.

Un piatto di mare non può mancare ed anche se Ebrei e Musulmani osservanti non possono mangiarli, i calamari sono un’indiscussa golosità che accontenta sempre grandi e bambini. Almeno in Spagna, Italia e Francia cucinati nei modi più diversi il consumo ne è largamente diffuso. Forse però in questa ricetta Greca grazie all’utilizzo delle spezie tipiche della macchia marina, i calamari rappresentato pienamente l’area mediterranea.

  • Calamari alla griglia in salsa verde: Lavorate i calamari puliti tagliando i tentacoli a pezzetti da 5 cm e il resto ad anelli di 1 cm circa. Lasciateli a marinare in frigo per 30 minuti, mettendoli in una ciotola con olio limone aglio e origano. Preparare la salsa pestando in un mortaio i filetti d’acciuga, i capperi lavati e dissalati, aglio, prezzemolo e olio d’oliva, aggiustando di sale e pepe. Cuocere i calamari sulla griglia 2 o 3 minuti per parte bagnandoli con la marinata. Versate il pesto sui calamari, mescolandoli leggermente quindi spolverare con il prezzemolo e servire.
Ingredienti: Per 4 persone 1kg di calamari – 250 ml olio d’oliva – 2 cucchiai succo di limone – 2 spicchi d’aglio tritati – prezzemolo – limoni. Pesto: 2 filetti acciughe – 1cucchiaino di capperi – 1 spicchio aglio tritato – prezzemolo – olio d’oliva.

Non si può rinunciare ad un piatto di verdure che nella dieta mediterranea va spesso oltre il ruolo di semplice contorno, includendo anche altri alimenti che lo rendono già da solo un piatto completo. È il caso dei peperoni ripieni che in questa versione utilizzano come ingrediente anche il couscous, alimento base di paesi nord Africani come Marocco e Algeria.

  • Peperoni ripieni di couscous: mettere il couscous in 250 ml di acqua in ebollizione con l’aggiunta di un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Togliere dal fuoco un paio di minuti per far assorbire l’acqua quindi incorporare il burro e rimettere a fuoco lento per 3 minuti. Tagliare la parte superiore dei peperoni svuotandoli internamente e immergendoli in acqua bollente per 2 minuti. Tostare 2-3 minuti i pinoli in padella quindi toglierli e far rosolare la cipolla tritata in un filo d’olio. Unire cumino e coriandolo continuando la cottura per due minuti, togliere dal fuoco e aggiungere il couscous i pinoli, l’uvetta e le altre spezie regolando di sale. Riempire i peperoni con il composto e riposizionare la parte superiore, quindi metterli in forno preriscaldato a 190° per 25 minuti. Preparare la salsa mescolando la menta tritata allo yogurt e servirla in accompagnamento.
Ingredienti: Per 4 persone 80 ml olio – 125 g couscous – 15 g burro – 4 peperoni rossi o gialli – 3 cucchiai pinoli – 1 cipolla – 2 cucchiaini cumino in polvere – 1 cucchiaino coriandolo in polvere – 75 g uvetta – 3 cucchiai menta tritata – 250 g yogurt intero – 2 cucchiaini menta tritata.

La cena è pronta, ora non rimane che gustare queste pietanze in una sera d’estate ed apprezzare il gusto sorprendente della dieta mediterranea. Un sistema alimentare che al di la dell’aspetto salutare, propone una gamma incredibile di sapori ancora troppo poco valorizzati.Bruno Fulco

 

Iscritto all’Ordine dei Giornalisti e diplomato presso l’Associazione Italiana Sommelier, da sempre appassionato di enogastronomia come veicolo di scambio e collegamento tra le diverse culture. Viaggiatore entusiasta specie nelle realtà asiatiche e mediorientali. La fotografia completa il bouquet delle passioni irrinunciabili con particolare attenzione al reportage. Ricerca ostinatamente il modo di fondere questi elementi in un unico elemento comunicativo.

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