Da un’intuizione di Nicola Salvi e Vito Cortese nasce il gelato che mette d’accordo il palato di vegani, celiaci, crudisti e intolleranti al lattosio
Ai gourmet più smaliziati ogni volta che si parla di cibi per celiaci sfugge sempre una smorfia, una sorta di compatimento per il gusto frequentemente negato da questi cibi, con i vegani poi sono addirittura in conflitto ideologico. Al di là di tutto
la coppia che ha inventato il gelato crudista, avrà per sempre il grosso merito di aver regalato momenti di puro piacere da condividere insieme, superando le barriere di costrizioni e diverse filosofie alimentari. Non parliamo dell’ennesima trovata “gastrofighetta” ma di una prova di eccellenza esclusiva della cucina italiana, che attraverso
Nicola Salvi e Vito Cortese ha partorito un’autentica rivoluzione.
La grande novità del gelato crudista ruota intorno agli ingredienti e al modo in cui vengono impiegati. Al posto del latte animale si utilizza quello di mandorla che viene prodotto autonomamente ogni giorno, direttamente dal frutto attraverso la macinatura a pietra senza processo di pastorizzazione, preservando al massimo le caratteristiche organolettiche oltre che l’integrità del gusto. La cremosità è assicurata dagli anacardi mentre per dolcificare si usa lo zucchero di cocco, più basso come indice glicemico e nettamente più salutare di quello bianco. Pochi gusti ma da materia prima di altissima qualità, tutti rigorosamente da produzioni biologiche, come la frutta, le nocciole del viterbese, il pistacchio siciliano e le mandorle, oltre al cioccolato proveniente da selezioni di Ecuador e Perù.
Gli ingredienti in fase di produzione e di elaborazione, non subiscono alcun tipo di tostature e cotture rimanendo “crudi” e quanto più possibile aderenti all’idea di prodotto naturale, concetto che qui si affranca nettamente dal marketing per affermarsi in tutto il suo valore. Attraverso il gusto liberato dagli stereotipi dei trattamenti abituali, è possibile esplorare percorsi gustativi diversi da quelli propri dei prodotti tradizionali. Delicato e privo di esuberanza zuccherina, il gelato mette in condizione il palato di decodificare negli ingredienti sfumature nuove e inaspettate, catturandone l’essenza e concedendo alla dolcezza solo la misura sufficiente a garantire una gradevole sensazione di pulizia e persistenza. Un gelato sano per chiunque, che estende i suoi criteri innovativi anche alla pasticceria reinterpretata in chiave crudista, compresa la linea di cioccolateria con le praline semplicemente uniche nel loro genere.
Anche il mondo scientifico ne riconosce le qualità attraverso il Professor Nemi nutrizionista del Policlinico Gemelli, che sottolinea l’assoluto valore nutritivo degli ingredienti impiegati e di come
il procedimento produttivo a basso impatto ne preservi l’apporto benefico per l’organismo. Il fenomeno
Grezzo Raw Chocolate non è sfuggito nemmeno alle guide gastronomiche col Gambero Rosso e Il Golosario che l’hanno già premiato, ma anche nel pubblico l’attenzione che si manifesta è via via crescente e si allarga a tutto tondo sull’intera alimentazione crudista. Lo Chef
Vito Cortese è un assoluto riferimento di questa ricerca gastronomica che sostiene da sempre insieme a Nicola Salvi, tanto che parte della loro attività è dedicata ai corsi attraverso i quali è possibile apprendere sul piano pratico le tecniche della cucina crudista. Un impegno a tutto campo quello dei due imprenditori, che nel futuro prevedono un sicuro ampliamento dei punti vendita attraverso la duplicazione dell’esperienza ed il controllo estremo della qualità. Concetto che supera ampiamente quello di gelato artigianale, che troppo spesso a qualche anno dall’apertura del primo punto vendita, si ritrova in produzione industriale nelle catene della grande distribuzione mondiale.
Bruno Fulco
