A Pioppi dove è nata la dieta mediterranea grazie al lavoro di osservazione del professor Ancel Keys e alla cucina della signora Delia.
Tra i vanti della cucina italiana c’è anche quello di aver dato i natali al modello alimentare oggi universalmente riconosciuto come il più salutare al mondo. Primato da condividere insieme ad altre località indicate dall’Unesco come luoghi fondamentali per la dieta mediterranea, Patrimonio dell’Umanità già dal 2010. Qui da noi però questo sistema alimentare è uscito dalla dimensione di cultura popolare per mostrarsi al mondo, anche se il suo papà è Americano.
Fu il professor Ancel Keys infatti a dare un nome e a codificare questo tipo di alimentazione, introdotto nei suoi segreti da Delia Morinelli negli anni della sua collaborazione domestica. E’ lei infatti che lo illuminò grazie alle sue ricette, miracolosamente possibili da gustare ancora oggi senza contaminazione alcuna. l’illustre luminare inventore della razione K, il fabbisogno giornaliero di sopravvivenza per l’esercito americano, si trasferì in Italia nel dopoguerra per approfondire i suoi studi. Osservò che nel sud del paese il tasso di longevità della popolazione era abbondantemente superiore a quello degli americani. Ma fu soltanto esplorando la costa cilentana che il professor Keys si rese conto dei valori dell’età straordinariamente superiori alla media. Più precisamente già negli anni ’60 l’aspettativa di vita nella zona, era pari a quella che il resto del paese ancora oggi deve raggiungere.
Questo fattore insieme all’assenza pressoché totale di malattie cardiovascolari lo convinse a trasferirsi a Pioppi nel comune di Pollica, dove grazie alle ricette preparate per lui e la moglie dalla signora Delia, si rivelarono ai suoi occhi le basi di questa cucina dagli effetti benefici. Le sue osservazioni di allora sono la conoscenza di oggi, un’alimentazione a base di legumi e pasta, olio extravergine d’oliva, frutta e verdura, pesce azzurro, con poca carne, soprattutto bianca e pochi latticini, accompagnata da uno stile di vita in movimento e in un ambiente a basso inquinamento, sono i cardini fondamentali della dieta mediterranea.
Il professor Keys ha dimostrato nella pratica la validità delle sue teorie morendo a centouno anni, soltanto uno dopo essere tornato negli stati uniti. Il patrimonio di ricette della signora Delia invece, dopo aver ispirato il suo lavoro ha rischiato seriamente di andare perduto. Per fortuna la passione di Silvana, la moglie del figlio Angelo, è riuscita ad impedirlo. Trasferendosi da Roma a Pioppi per continuare la sua cucina ne ha raccolto ogni segreto, lavorando fianco a fianco con la signora Delia che ancora oggi aggiunge il suo tocco di maestria pur sottolineando ampiamente la bravura e la dedizione di Silvana.
Nessun ristorante in grande stile ma semplicemente “A Casa di Delia”, tra le esperienze più belle che un appassionato di cucina possa fare. Siamo veramente nella casa di famiglia, un posto che trasmette immediatamente lo spirito mediterraneo. Una terrazza affacciata sul mare e sulla splendida costa che guarda alle luci di Acciaroli, Casal Velino e Ascea, pochi tavoli per una dimensione autenticamente familiare, ancora meno i coperti all’interno, siamo quasi degli ospiti invitati a cena. Si mangia quello che c’è, le portate sono in base alla stagionalità dei prodotti e alla fantasia della cucina, ma la ricchezza in varietà di questa terra è talmente straordinaria che la scelta è veramente nutrita e difficile.
Dopo accurate consultazioni essendo in quattro decidiamo di ordinare tutte cose diverse per poter assaggiare il maggior numero di piatti possibili, mai scelta si rivelò più azzeccata. Ora parlare dei singoli piatti è uno sterile esercizio, perché è il loro tratto comune a rimanere impresso. E’ come per le pietanze della mamma o della nonna, quelle di cui non ne avresti mai abbastanza, quei sapori eterni che sopravvivono ad ogni tendenza facendo impallidire ogni sperimentazione, rivisitazione, destrutturazione, ricerca e quant’altro si possa sentire parlando oggi di cucina.
Ingredienti semplici che danno il loro massimo come le alici fritte o marinate, buone come mai prima o le polpette di melanzane, di una leggerezza incredibile. I formaggi sono di piccole produzioni locali reperiti quasi giornalmente, tra cui anche alcuni in cui viene utilizzato caglio di carciofo.
La pasta è naturalmente fatta in casa e giornalmente, nell’occasione tra gli altri primi assaggiati ottime le Lagane e Ceci e i Ravioli di zucca e ricotta, di grande gusto e delicatezza, piatti in cui la tradizione permette ad un’eccezionale materia prima di esprimersi al massimo. Per quanto riguarda il vino anche se c’era la possibilità di stappare qualche bottiglia, la preferenza è andata al vino della casa perché sembrava essere la cosa più appropriata al contesto e poi perché come tutti gli ingredienti in gioco, la sua qualità non era minimamente in discussione.
Tra i secondi protagonista il pescato locale, ottimo il Calamaro ripieno o “m’buttunato” per meglio dire, oppure i piccoli Polpi alla Luciana affogati nel sugo. Ma è la Lampuga al pomodoro a stuzzicare più di tutti il palato. Esempio di piena valorizzazione delle risorse locali, questo piatto impiega un pesce che transita periodicamente in zona per deporre le uova, il cosiddetto pesce povero ma tanto ricco nel sapore. Avremmo voluto degustare tutto il menù, condizione impossibile che ci costringerà a tornare ancora.
Nei dolci un’altra chicca della dieta mediterranea, solo olio extravergine d’oliva sia nel Cannolo Cilentano ripieno di crema che nella Crostata di frolla ai marroni, nessuno dei due fa rimpiangere minimamente il burro, ed è proprio lei a spiegarcelo di persona. Delia, che inaspettatamente ci raggiunge a tavola per intrattenersi con noi, rispondendo alle nostre mille domande e curiosità sulla cucina mediterranea sugli ingredienti, le modalità e le cotture. Con la serenità di una persona che ha sempre amato quello che ha fatto, dispensa perle di rara saggezza culinaria senza nemmeno rendersene conto. Tra aneddoti di vita vissuta e piccoli segreti, raramente ho passato una serata più bella in tema di cucina, incontrando una delle persone più interessanti possibile. Esperienza da custodire gelosamente e che auguro a chiunque si trovi a passare da quelle parti.
Bruno Fulco
