Tra religione e gusto: i cibi della Quaresima

Quaresima 2019

Cos’ha in comune il baccalà mantecato con il maritozzo? E il cappon magro con la frittata di Sammara? Sono tutti piatti della nostra tradizione gastronomica nati dalla necessità di mangiare di magro nel periodo della Quaresima.

La Quaresima è un periodo di circa quaranta giorni che va dalla fine del carnevale alla celebrazione della Pasqua.

In questo periodo, secondo la religione cattolica, è vietato il consumo di cibi grassi per onorare il digiuno di Cristo nel deserto.

Un tempo, questo, era un dovere a cui non ci si poteva esimere.

Sotto il regno di Carlo Magno, addirittura, chi trasgrediva mangiando carne veniva punito con la pena di morte.

Alcuni grandi piatti della tradizione, quindi, sono nati proprio in questo periodo al fine di conciliare le esigenze di corpo e spirito.

Rito del venerdì santo per la cucina napoletana, per esempio. è la frittata di Scammaro (scammaro significa di magro): la versione senza uova della frittata di pasta napoletana.

Si dice che a inventarla fu don Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino a seguito della richiesta di alcuni monaci che cercavano qualcosa da servire nei conventi in tempo di Quaresima, quando appunto c’era l’obbligo di mangiare di magro.

Si tratta di una pasta semi-cotta in acqua bollente e successivamente fritta in padella con olio insaporito con olive, uvetta, pinoli, erbe e acciughe.

Perché la tradizione prevede che sia vietato il consumo di carne, ma non quello di pesce.

E così via libera al baccalà in Quaresima!

In Liguria e Toscana si prepara “in zimino”: ovvero con una salsa brodosa a base di pomodoro, bietole o spinaci.

In Friuli si prepara “alla cappuccina”con l’aggiunta di sapori dolci come cannella, zucchero e un po’ di cioccolato.

In Abruzzo e Molise il baccalà è mollicato: condito con mollica di pane, olio e aromi e cotto in forno.

Ben più famoso è quello “alla vicentina”: parte dal pesce essiccato, messo a bagno perché si ammorbidisca, infarinato e cotto con abbondante cipolla, latte e olio e servito con la polenta.

E cosa dire del Cappon Magro?

Una ricetta ligure di difficile e laboriosa esecuzione: un piatto a strati preparato con pane aromatizzato, verdure, pesci di vario tipo e salsa genovese.

Il nome sembra derivi dal nome francese “chapon”, che indica il crostino di pane che fa da base a questo piatto.

Viene definito “magro” in quanto si tratta di una preparazione a base di pesce e di verdure che può quindi essere consumata durante i giorni di penitenza quaresimali.

E tra i piatti della Quaresima non mancano i dolci.

Il fiorentino Pane di Ramerino, tipico del giovedì santo: un pane morbido con uva sultanina, rosmarino, latte e uova.

Il Maritozzo romano: un dolce preparato con farina, uova, miele, burro e panna montata.

Fino ai classici “quaresimali”. Biscotti che, a seconda della regione, assumono varie caratteristiche. In toscana prevedono chiare d’uovo, zucchero e polvere di cacao. Nella versione genovese pasta di mandorle, zucchero, acqua di fiori d’arancio, albume d’uovo, farina, semi di finocchio.  A Napoli, infine, i quaresimali sono a base di pasta di mandorle.

Insomma, c’è di che sbizzarrirsi ai fornelli anche nel pieno di questa quaresima!

Valeria Farina

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