Gastronomia italiana tra lingua e tradizione

La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene

Se c’è una cosa di cui tutti gli italiani vanno fieri è la tradizione culinaria del proprio Paese.

Non esiste un abitante della nostra penisola che non storca il naso, inorridito, di fronte a una carbonara con panna o che non gridi sconvolto alla vista di una pizza con l’ananas.

La cucina italiana è una delle più apprezzate nel mondo per i sapori genuini e gli ingredienti di qualità. Ma forse non tutti sono a conoscenza dell’importanza della cultura gastronomica per la lingua italiana.

I ricettari, infatti, si diffusero già dal Medioevo ed ebbero una prima funzione standardizzante per l’italiano. È nel Quattrocento, ad esempio, che si codificò il modo di indicare tipi di sughi e condimenti con espressioni come salsa alla genovese. Ancora oggi l’utilizzo della preposizione articolata al femminile si utilizza in formulazioni come pasta alla carbonara, tagliatelle alla bolognese, pollo alla cacciatora e tantissime altre.

Dal Cinquecento in poi i ricettari assunsero il carattere di veri e propri trattati, ma è nell’Ottocento che avviene la svolta.

Mi riferisco naturalmente a Pellegrino Artusi e al suo La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie. Il suo linguaggio nuovo, di matrice fiorentina, e la sua azione normalizzante furono così importanti che il linguista Luca Serianni ha definito Artusi il Manzoni della lingua gastronomica italiana. Egli ha per primo messo insieme tradizioni e termini appartenenti a regioni diverse, contribuendo a creare un’identità culturale unitaria negli anni successivi alla formazione del Regno d’Italia.

Sapete che fu con lui che si diffuse l’espressione, che oggi tutti usiamo, cuocere a bagnomaria? O anche i verbi stuccare e nauseare per indicare qualcosa di non gradito per eccesso di qualche ingrediente?

Il libro uscì nel 1891 e al momento della morte dell’autore nel 1911 era arrivato già alla quattordicesima edizione. Ogni edizione si arricchiva di nuove ricette che venivano anche inviate dai lettori insieme a commenti e suggerimenti, come in una sorta di forum o blog ante litteram.

La scienza in cucina e l'arte di mangiar beneUn successo straordinario che si è tramandato negli anni, tanto che ancora oggi il suo nome è ricordato come un classico dei ricettari (altro che Benedetta Parodi e Antonella Clerici!). Il libro continua a essere ristampato e venduto in nuove edizioni, ma c’è qualcuno che ancora conserva gelosamente la propria copia dell’Artusi di inizio Novecento ormai logora e sporca di farina.

Oggi il lessico gastronomico italiano, già estremamente eterogeneo grazie ai dialetti e alle tradizioni regionali, si è arricchito di molti termini stranieri per indicare cibi nuovi che non appartengono alla nostra cultura culinaria.

Basti pensare ai vari hot dog, sushi e kebab. È sempre altissima, viceversa, la presenza di parole italiane nelle altre lingue. Pizza è il termine italiano più noto al mondo insieme a ciao. Sono poi diffusi soprattutto in inglese, ma non solo, parole come pasta, lasagna, spaghetti, carbonara, salami, zucchini, mortadella, mozzarella, espresso, cappuccino, parmigiano, tiramisù… Una lunga lista che evidenzia quanto la cultura culinaria del nostro Paese sia amata e imitata a livello internazionale e quanto la lingua sia parte integrante di essa.

Insomma una cosa è certa: ovunque si trovi un italiano riuscirà quasi sicuramente a ordinare una pasta alla carbonara! Non è altrettanto garantito, però, che gli arrivi senza panna…

Francesca Papa

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